우리 음식의 조미료

   소금

짠맛이 나는 흰색의 결정체.

염화나트륨 NaCl 이 주성분인 짠맛이 나는 흰 결정체. 동물체에는 생리적으로 필수적이다. 식용 이외에 공업용으로도 식용의 약 5배가 사용된다. 그 밖에 의약용으로도 사용되고 있다. 식용으로는 조미료 이외에 소금이 지닌 부패방지·발효조절·탈수작용 등의 성질을 이용한 용도로 쓰이며, 육류나 생선 등 부패하기 쉬운 식품을 소금에 절여 보관(염장)하기도 한다. 특히 식용으로 사용할 수 있는 것을 식염이라고 한다.

공업용으로는 수산화나트륨·염소·염산 등의 제조에 쓰이는 외에, 화학공업의 여러 분야에서 중요한 원료가 되고 있다. 그 밖에 요업에서 유약·비누·염료제조 때의 염석제 등 여러 가지 용도가 있다. 혈액과 삼투압이 같아지도록 식염을 용해시킨 수용액이 생리적 식염수로서 의료용으로 사용되고 있다.

고대부터 음식의 맛을 내고 식품을 저장하는데 사용해왔으며, 오늘날에는 화학약품이나 화학제품을 만드는데에도 사용한다. 화학명은 염화나트륨으로, 나트륨(Na) 과 염소(Cl) 로 이루어져있으며 화학식은 NaCl 이다. 녹는점은 800.4℃ 이고, 끓는점은 141.3℃ 이며, 물 100g 에 대한 용해도는 물의 온도에 따라 각각 35.6g (0℃), 35.8g (20℃), 39.1g (100℃)이다. 물에 녹을 때 열은 흡수하지만, 용해도는 온도에 따라 크게 변하지 않는다. 또한 알코올에는 잘 녹지 않고 글리세롤에는 녹으며, 순수한 소금은 조해성 (습기를 빨아들여 녹는 성질)이 없지만 완전히 정제하지 않아 마그네슘이온이나 칼슘이온이 들어 있는 소금은 조해성이 있다.

간장

한국을 비롯하여 중국 ·일본 등지에서 사용한다. 25 % 정도의 염분을 함유하며, 아미노산을 주로 한 독특한 맛이 난다. 옛날부터 간장맛이 좋아야 음식맛을 낼 수 있다고 하여 간장은 식생활에 중요한 조미료였다.
한국에서는 언제부터 장 담그기가 시작되었는지 확실하지 않으나, 《삼국사기》에 683년에 왕비를 맞을 때 납폐품목(納幣品目)에 간장과 된장이 들어 있었다는 기록이 있다. 또한 대두류가 2,000년 전에 한국에 전래되었다는 기록으로 보아 그 무렵부터 장을 담그기 시작하지 않았는가 생각된다. 한때는 장을 담그기 위한 메주를 쑬 때 대두에 진맥(眞麥)을 섞었다고도 하나, 그 후의 기록을 보면 중국장에 비하여 콩만으로 메주를 쑤었다는 설이 있다.
     조선시대 중엽에 기록된 《산림경제》라는 고서(古書)를 통해 보면 간장을 청장이라 불렀고, 이 때에 와서 콩 위주인 간장 ·된장 병용의 장 담그기가 전통화된 것으로 추측된다. 일제강점기 때 왜된장과 왜간장이 도입되면서, 특히 군용 장류의 대량생산의 필요에 따라 왜된장과 왜간장이 대량생산화되었다. 그러나 그 장은 한국 국민의 입맛에 맞지 않기 때문에 여전히 한국 재래식 간장이 각 가정에서 제조되어 사용되어 왔다. 그리고 양조회사에서도 한국인의 입맛에 맞는 장을 제조 판매하려고 노력하여 왔다.
간장을 만드는 방법에는 크게 구분하여 재래식과 개량식이 있다. 재래식이란 일반 가정에서 만드는 방법으로, 종래에는 12월경에 콩으로 메주를 쑤어 자연발효시킨 후, 다음 해 2∼4월경에 소금물에 메주를 담가 1∼2개월 숙성시킨다. 그런 후에 메주를 뜨고 간장을 다리면서 맛과 수분을 조절한다. 재래식 메주는 여러 종류의 세균과 곰팡이가 번식하여 메주콩을 가수분해하므로, 좋지 않은 맛과 냄새가 나는 물질이 배설물로 생성되어 간장의 맛이 별로 좋지 않은 경우가 많았다.
   그러나 근래에 와서는 미생물학의 발달로 인하여 단백질과 녹말을 가수분해시키는 강력한 힘을 가진, 황곡에서 분리한 누룩곰팡이를 배양하여, 이것으로 만든 누룩을 삶은 콩에 접종 ·발효시킨 메주를 건조시키는 일이 기업화되어 시중에서 판매된다. 이 개량메주로 재래식과 같은 방법에 의해 간장을 담그면 순수한 단맛이 나는 양질의 간장이 된다. 개량식 간장은 황곡에 의하여 생성된 아미노산 ·맥아당 ·포도당 등과, 그 밖에 효모와 젖산균에 의하여 생성된 알코올과 젖산이 함유되어 있어 좋은 향미를 가지고 있다.
간장의 소금 농도는 보통 18∼20 %이며, 간장이 갈색을 띠는 것은 아미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘에 의하는데, 속성간장인 시판품에는 캐러멜(물엿류)로 착색한 것도 있다. 간장의 냄새는 알코올 ·케톤 ·알데히드 ·휘발성산 ·에스테르 ·페놀 등이 혼합된 것이며, 간장의 고유한 맛은 β-메틸 메르캅토프로필 알코올(β-methyl mercaptopropyl alcohol)에 의한다.
   양조간장은 장시일이 걸려서 제품이 생산된다. 최근에는 원료를 염산으로 단시간 내에 가수분해하여 아미노산을 생성한 다음, 소금으로 간을 맞추고 재래식 간장의 색 ·맛 ·향기를 내는 화학약품을 첨가하여 속성의 아미노산 간장을 제조 ·판매하고 있다.

   설탕

 경우에 따라서는 설탕류로 포도당 ·맥아당과 같은 다른 단맛을 가지는 당류까지 포함시키기도 한다.

설탕의 역사는 매우 오래되었다. BC 327년 알렉산드로스 대왕이 인도에 원정군을 파견하였을 당시 사령관이었던 네아체스 장군은 “인도에서는 벌의 도움을 받지 않고도 갈대의 줄기에서 꿀을 만들고 있다”고 하여 놀랐다는 기록이 있다.

또 BC 320년에는 인도에 주재한 일이 있었던 그리스인 메가스테네스가 설탕을 ‘돌꿀[石蜜]’이라고 소개하였다. 돌이라고 한 것으로 보아 그 때 이미 고형물인 설탕이 사용되고 있었던 것으로 본다.

중국문헌으로는 《이물지(異物誌)》에 기록된 것이 최초로서, 베트남에 수수설탕[甘蔗糖:cane sugar]이 있었던 것으로 소개하고 있다. 또 《후한서》에도 인도에 돌꿀이 있었다고 기록되어 있다. 이러한 것으로 볼 때 설탕은 인도에서 최초로 만들어진 것 같고 그 원료인 사탕수수는 BC 2000년경 인도에서 이미 발견된 것으로 추측할 수 있다.

설탕은 5∼6세기경에 인도로부터 중국 ·타이 ·인도네시아에 보급되었고, 중동을 거쳐 유럽에도 전하여졌다. 8세기가 되어서는 키프로스섬을 거쳐 지중해 연안에도 보급되었고, 그 후 아프리카 남부에까지 이식되었다.

1492년 콜럼버스의 아메리카 대륙 발견 이후 에스파냐와 포르투갈 사람이 신대륙에 진출하게 되면서부터 쿠바 ·푸에르토리코 ·멕시코 ·브라질 등 중남미에도 사탕수수의 재배를 전하였다. 이들 지방은 16세기경에 이르러 이미 세계 굴지의 설탕 생산국으로 발전하였다.

한편 사탕무(sugar beet)에 의한 설탕의 역사도 있다. 첨채당(甛菜糖)이 유럽에 보급된 시기는 나폴레옹이 1806년 유럽대륙을 봉쇄한 이후의 일이다.

설탕이 한국에 보급된 것은 20세기 초로 생각되며 1920년 평양에 제당공장을 세워 무설탕을 생산하기 시작하였다. 그 후에 8 ·15광복이 되자 53년 한국 최초의 정당공장이 부산에 세워졌고 수입한 원료당(原糖이라고도 한다)에서 설탕을 대량생산하기에 이르렀다.

   마늘

산(蒜)이라고도 한다. 마늘의 어원은 몽골어 만끼르(manggir)에서 gg가 탈락된 마닐(manir) → 마ゅ → 마늘의 과정을 겪은 것으로 추론 된다. 《명물기략(名物紀略)》에서는 “맛이 매우 날하다 하여 맹랄(猛辣) → 마랄 → 마늘이 되었다”고 풀이하고 있다.
《본초강목》에 “산에서 나는 마늘을 산산(山蒜), 들에서 나는 것을 야산, 재배한 것을 산(蒜)”이라 하였다. 후에 서역에서 톨이 굵은 대산(大蒜)이 들어오게 되어 전부터 있었던 산을 소산이라 하였다는 기록이 있다. 《동의보감》에서는 “대산을 마늘, 소산을 족지, 야산을 달랑괴”로 구분하였다. 아시아 서부 원산으로 각지에서 재배한다.

  고추

밭에서 재배한다. 높이 약 60cm로 풀 전체에 털이 약간 난다. 잎은 어긋나고 잎자루가 길며 달걀 모양 바소꼴로 양 끝이 좁고 톱니가 없다.
여름에 잎겨드랑이에서 흰 꽃이 1개씩 밑을 향해 달리는데, 꽃받침은 녹색이고 끝이 5개로 얕게 갈라진다. 화관은 접시처럼 생겼고 지름 12∼18mm이다. 수술은 5개가 가운데로 모여 달리고 꽃밥은 노란색이다. 씨방은 2∼3실이다.
열매는 수분이 적은 원뿔 모양 장과로 8∼10월에 익는다. 붉게 익은 열매는 말려서 향신료로 쓰고 관상용·약용(중풍·신경통·동상 등)으로도 쓴다. 잎은 나물로 먹고 풋고추는 조려서 반찬으로 하거나 부각으로 만들어 먹는다. 고추의 매운맛은 캅사이신(C18H27O3N)이라고 하는 염기 성분 때문이며 붉은 색소의 성분은 주로 캅산틴이다.
고온성 작물로서 발육에 알맞은 온도는 25℃ 정도이다. 비옥하고 물이 잘 빠지는 곳에서 잘 자란다. 말린 고추와 풋고추용의 2가지로 나누며, 사자·라지벨·피멘토 등의 피망 고추가 있다. 한국의 고추 종류는 약 100여 종에 이르며 산지의 이름을 따서 영양·천안·음성·청양·임실·제천 고추 등으로 부른다.

고추는 남아메리카 원산으로 아메리카 대륙에서는 오래전부터 재배하였다. 열대에서 온대에 걸쳐 널리 재배하는데, 열대지방에서는 여러해살이풀이다. 한국에는 담배와 거의 같은 시기에 들어온 것으로 보이며 한국인의 식생활에 커다란 영향을 주었다.
한국에 들어온 내력에는 임진왜란 때 왜군이 조선 사람을 독한 고추로 독살하려고 가져왔으나 이로 인하여 오히려 한민족이 고추를 즐기게 되었다는 설도 있다. 그러나 일본의 여러 문헌에는 고추가 임진왜란 때 한국에서 일본으로 전해진 것으로 기록되어 있다. 또 이재위(李裁威)는 《몽유(蒙纜)》(1850년대)에 북호(北胡)에서 들어왔다고 기록하였다. 민간에서는 장을 담근 뒤 독 속에 붉은 고추를 집어넣거나 아들을 낳으면 왼새끼 줄에 붉은 고추와 숯을 걸어 악귀를 쫓았다.

   생강

새앙·새양이라고도 한다. 동남아시아가 원산지이고 채소로 재배한다. 뿌리줄기는 옆으로 자라고 다육질이며 덩어리 모양이고 황색이며 매운 맛과 향긋한 냄새가 있다. 뿌리줄기의 각 마디에서 잎집으로 만들어진 가짜 줄기가 곧게 서고 높이가 30∼50cm에 달하며 윗부분에 잎이 2줄로 배열한다. 잎은 어긋나고 줄 모양의 바소꼴이며 양끝이 좁고 밑 부분이 긴 잎집이 된다.

한국에서는 꽃이 피지 않으나 열대 지방에서는 8월에 잎집에 싸인 길이 20∼25cm의 꽃줄기가 나오고 그 끝에 꽃이삭이 달리며 꽃이 핀다. 꽃은 포 사이에서 나오고 길이가 4∼7.6cm이다. 꽃받침은 짧은 통 모양이고 화관의 끝 부분은 3개로 갈라지며 갈라진 조각은 끝이 뾰족하다. 수술은 1개이고 꽃밥은 황색이다. 씨방은 하위(下位)이고 암술대는 실처럼 가늘다.

한국에서는 《고려사》에 있는 생강에 대한 기록으로 보아 고려시대 이전부터 재배했으리라 추정하고, 고려시대 문헌인 《향약구급방》에는 약용 식물로 기록돼 있다. 1996년 한국의 생강 생산량은 2만 7890톤이고 전라북도·충청남도에서 총생산량의 92%를 차지하고 있다.

뿌리줄기는 말려 갈아서 빵·과자·카레·소스·피클 등에 향신료로 사용하고, 껍질을 벗기고 끊인 후 시럽에 넣어 절이기도 하며 생강차와 생강주 등을 만들기도 한다. 한방에서는 뿌리줄기 말린 것을 건강(乾薑)이라는 약재로 쓰는데, 소화불량·구토·설사에 효과가 있고, 혈액 순환을 촉진하며, 항염증과 진통 효과가 있다.  

고온성 작물이므로 발아하려면 기온이 18℃ 이상이어야 하고, 20∼30℃에서 잘 자라며, 15℃ 이하에서는 자라지 못한다. 번식은 주로 뿌리줄기를 꺾꽂이한다.

  고추가루

붉은 고추의 꼭지를 따내고 배를 갈라 씨를 빼낸 다음, 행주로 깨끗이 닦고 말려서 빻는다. 용도에 따라서 빻는 정도가 다른데, 고운 가루는 고추장과 조미료, 중간 가루는 김치와 깍두기, 굵은 가루는 흔히 여름에 많이 먹는 풋김치 또는 열무김치 등에 쓴다.

공기 중에 방치하면 서서히 성분이 증발되어 효능이 약해진다. 고추의 중요한 영양소는 비타민 A와 B이다.

  후추가루

후추나무의 열매인 후추를 갈아서 만든 향신료.

양념으로 많이 쓰인다. 후춧가루에는 흰 후춧가루와 검은 후춧가루가 있는데, 흰 것은 완전히 성숙된 후추를 껍질을 벗겨내고 빻은 것이고, 검은 것은 채 익기 전에 따서 말려 검어진 것을 빻은 것인데, 한국요리에서는 주로 검은 것을 많이 쓴다. 맵고 향기로운 특이한 풍미가 있어서 고기 누린내나 생선 비린내를 없애는 데 효과적이다.

  계핏가루

한국 음식에 사용하는 계피로 만든 향신료.

내용 출처 : 두산세계대백과 EnCyber

계수나무의 껍질을 말려서 곱게 빻은 가루로서, 주로 약과 ·단자·주악 ·수정과 ·편류 등에 향신료로 사용한다. 이 가루는 병에 담아 밀봉해서 향기가 발산되지 않게 하고, 특히 습기가 없는 건조한 곳에 간수하여야 한다

들깨

쌍떡잎식물 통화식물목 꿀풀과의 한해살이풀.

자소·일본자소라고도 한다. 인도의 고지와 중국 중남부 등이 원산지이며, 한국에는 통일신라시대에 참깨와 함께 들깨를 재배한 기록이 있는 것으로 보아 옛날부터 전국적으로 재배된 것으로 보인다. 낮은 지대의 인가 근처에 야생으로 자란다.

높이는 60∼90cm이다. 줄기는 네모지고 곧게 서며 긴 털이 있다. 잎은 마주나고 달걀 모양 원형으로 뾰족하며 밑부분은 둥글다. 잎은 길이 7∼12cm, 나비 5∼8cm로 톱니가 있고 앞면은 녹색이지만 뒷면에는 자줏빛이 돈다.

꽃은 8∼9월에 총상꽃차례를 이루고 흰색이며 작은 입술 모양의 통꽃이 많이 핀다. 꽃받침은 길이 3∼4mm이고 위쪽은 3개로, 아래쪽은 2개로 갈라진다. 화관은 길이 4∼5mm로 아랫입술꽃잎이 약간 길며 4개의 수술 중 2개가 길다. 열매는 분과로서 꽃받침 안에 들어 있으며 둥글고 지름 2mm 정도로 겉에 그물무늬가 있다.

확정된 품종은 없으나 열매의 형태적 특성에 따라 몇 종으로 나누는데, 한국에서는 거의 갈색종을 재배하고 있다. 유료작물로 재배하며, 잎에 특이한 냄새가 있으며 식용한다. 종자에서 짜낸 기름은 용도가 많다. 이밖에도 페인트·니스·리놀륨·인쇄용잉크·방수용구칠과의 혼용, 포마드·비누 등의 원료로 쓰인다. 또 백지에 기름을 먹여 유지 장판지로 쓰기도 한다. 깻묵은 사료와 비료가 된다.

들깨에는 40% 정도의 건성유가 들어 있다. 잎에는 0.4% 정도의 휘발성 기름이 들어 있는데 그 주성분은 페닐라케톤 C100H14O2로서 특이한 냄새가 난다. 한국·중국·인도·일본 등지에서 재배하고 있다.

  겨자

겨자씨를 주재료로 하여 만든 향신료.

겨자씨를 가루로 만든 것이며, 콕 찌르는 매운맛이 특성으로, 특히 여름철에 즐겨 먹는 냉면과 겨자채, 생선회 등의 음식에 주로 쓰인다. 종류로는 흑겨자 ·백겨자 ·인도겨자 등의 3종류가 있다. 가루로 된 겨자는 질퍽하게 개어질 정도로 물을 붓고, 충분히 저어서 부옇게 되면 뚜껑을 씌워 따뜻한 곳에 놓아둔다. 20∼30분 지나면 겨자 속에 들어 있는 시니그린(sinigrin)이라는 특수한 성분이, 다른 세포 중의 미로시나아제(myrosinase)에 의하여 분해되어 매운 자극성이 풍기게 된다. 겨자를 요리에 사용할 때는 식초 ·설탕을 약간 섞어서 쓰는데, 필요에 따라서는 닭 국물이나 잣즙과 같은 맛있는 국물을 섞으면 특이한 맛을 느낄 수 있다. 서양의 겨자는 기름을 짜낸 부산물로 만들기 때문에 매운맛이 덜하고 질이 쉽게 변하지 않아, 최근에는 한국에서도 서양식 겨자를 사용하며, 사용하기 편한 튜브식 연겨자도 많이 쓰인다.

   된장

한국 음식은 거의 모두 간장·된장·고추장 등 장류로 간을 맞추고 맛을 내므로, 장의 맛은 곧 음식의 맛을 좌우하는 기본 요인이 된다. 한국에서 언제부터 된장을 먹었는지는 기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만, 중국의 《위지》 <동이전>에 “고구려에서 장양을 잘한다”는 기록이 있는 것으로 보아, 삼국시대 이전부터 이미 된장·간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장·된장을 분리하는 기술이 발달되었던 것으로 추정할 수 있다. 여기서 장양이란 술빚기·장담그기 등 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다.
   또, 조선시대 초·중기에 기록된 《구황촬요》와 《증보산림경제》에는 각각 조장법항과 장제품조가 마련되어 있어 좋은 장을 담그는 방법을 상세히 제시하고 있는 것을 보면, 한국 식생활에서 장류가 얼마나 중요한 식품이었는가를 쉽게 짐작할 수 있다. 장제품조의 첫머리를 인용해 보면 다음과 같다. “장은 모든 음식맛의 으뜸이다. 집안의 장맛이 좋지 아니 하면 좋은 채소와 고기가 있어도 좋은 음식으로 할 수 없다.
설혹 촌야의 사람이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러 가지 좋은 맛의 장이 있으면 반찬에 아무 걱정이 없다. 우선 장담그기에 유의하고, 오래 묵혀 좋은 장을 얻게 함이 도리이다.” 이와 같이 좋은 장을 담그기 위하여 우리는 오래 전부터 여러 가지 배려를 하여 왔으며, 이러한 풍습은 공장생산 장류가 많이 시판되고 있는 지금까지도, 다만 분량이 크게 줄었을 뿐 대부분의 가정에 그대로 이어져 내려온다.
된장의 종류는 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등을 들 수 있다. 그 밖에 계절에 따라 담그는 별미장으로, 봄철에 담그는 담북장·막장이 있고, 여름철에 담그는 집장·생황장, 가을철에 담그는 청태장·팥장, 겨울철에 담그는 청국장 등이 있다.
   재래식은 11∼12월경에 콩으로 메주를 쑤어 목침만한 크기로 빚어 2∼3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 쟁여서 띄운다. 30∼40일이 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말려 장독에 넣고 하루쯤 가라앉힌 말간 소금물을 붓는다. 메주콩과 물·소금의 비율은 1:4:0.8 정도가 알맞다. 맨 위에는 빨갛게 달군 참숯을 띄우고 붉은 고추(말린것)를 꼭지째 불에 굽고 대추도 구워서 함께 띄우는데, 이것은 불순물과 냄새를 제거한다는 관례에 따른 것이다. 20∼30일이 지난 후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장도 쳐서 질척하게 개어 항아리에 꼭꼭 눌러담고 웃소금을 뿌린다. 빗물이 들어가지 않게 주의하면서 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐면 메주가 삭아서 된장이 된다.
   개량식은 간장을 뜨지 않고 된장을 위주로 하는 제조법이다. 재래식과 같은 방법으로 메주를 쑤어 주먹만한 크기로 빚어서 너무 띄우지 말고 말려 독에 차곡차곡 담는다. 가라앉힌 말간 소금물을 메주가 잠길 정도로만 붓고 뚜껑을 덮어서 한 달 가량 둔다. 다른 독을 준비하여 이 메주를 옮겨 담으면서 켜켜이 소금을 뿌려 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐어 익힌다.
절충식은 간장을 뜨고난 건더기로 된장을 담그면(재래식) 메주의 성분이 간장으로 많이 빠져 맛과 영양분이 적으므로, 간장도 맛있고 된장도 맛있는 것을 담그기 위해 이용한다. 굵직하게 빻은 메주를 미리 삼삼한 소금물에 되직하게 개어 삭혀 두었다가 간장을 뜨고 남은 메주 건더기에 섞어 질척하게 치대어 담아 봉해 둔다.
   된장에는 비린내를 없애는 교취효과가 있는데, 이것은 된장의 주성분인 단백질이 여러 냄새를 흡착하는 성질을 가지고 있기 때문이다. 고등어나 게 등 비린내 나는 생선요리와 일부 조수육 요리에 된장을 섞어 쓰면 비린내를 없애고 맛을 돋울 수 있다. 

   고추장

예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장 ·간장과 함께 담가왔다. 고추장의 원료로는 녹말과 대두국(大豆麴), 즉 메줏가루 ·소금 ·고춧가루 ·물 등을 사용한다. 녹말로는 찹쌀가루 ·멥쌀가루 ·보릿가루 ·밀가루 등을 사용해왔는데, 과학적으로 규명되지는 않았으나 찹쌀가루를 사용한 고추장이 가장 맛과 질이 좋다고 평가되고 있다.

고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산(酸)의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는데, 이들 재료의 혼합비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라진다. 재래식 메줏가루를 사용하였을 때는 당화 또는 단백질 가수분해가 잘 이루어지지 않아서 맛이 잘 조화되지 않았다. 당화력과 단백질 분해력이 강한 국균(麴菌)으로 발효시킨 개량 메줏가루을 사용하면 훨씬 더 맛있는 고추장을 만들 수 있다.

근래에는 재래식 방법을 약간 개량하여 엿기름가루를 물에 담가 아밀로오스 효소를 추출하여 그 물로 녹말을 반죽한 후 60 ℃ 이하의 온도에서 녹말의 일부를 당화시킨 다음, 녹말을 완전히 효소화시키고, 거기에 메줏가루 ·고춧가루 ·소금을 넣어 버무리는 방법도 고안되었다. 이 방법으로 담그면 고추장에 윤택이 나고 단맛이 더 강하다. 최근 공업적으로 고추장의 속양법(速釀法)이 몇가지 고안되었다. 그것은 재래식 방법과 같으나, 재료에 납두균(納豆菌)을 첨가하여 60∼65 ℃에서 추가 숙성시키는 방법이다. 다른 방법으로는 밀 ·보리 등의 원료를 미리 곡류 고지분말로 만들고 여기에 콩고지 ·고춧가루 ·소금 ·물을 적당한 비율로 혼합하는 방법으로, 2∼3일 뒤에 먹을 수 있다.